A los restaurantes uno los conoce finalmente por sus vinos

(Por Gonzalo Faccas) Existen quienes eligen un restaurante por el ambiente. Otros lo hacen –aunque curiosamente menos frecuente– por la comida. Lo que queremos resaltar en esta nota es que cada vez existe un mayor número de personas que eligen un lugar para disfrutar de una buena comida en función del trato que le den a los vinos y a la variedad que tengan.

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Cada vez más comensales quieren beber mejor, es así de simple.

Prueba de esto es que ya existen muchos restaurantes que lo saben y se preparan para ello. Lo mismo ocurre en muchas tiendas donde las vitrinas se preparan de forma muy especial para exponer sus mejores varietales a las personas que pasen frente a ellas, logrando una venta por impulso. En resumen, cada vez más comensales quieren beber mejor, es así de simple. Pero, ¿qué criterios hacen mejor a un restaurante que otro para estas personas?

En primer término, uno busca una carta amplia con suficientes opciones de precios y orígenes. El consumidor de vinos es una persona que disfruta comparando, es muy poco fiel a las marcas, le gusta probar cosas nuevas. A los que estamos en esta industria no nos preocupa esto, lo disfrutamos, y aunque nuestro corazón esté puesto siempre en nuestro vino, nos gusta probar lo que otros tienen para ofrecer. Es un placer poder deleitarse con cosas nuevas y por esta razón deja de ser agradable llegar a un restaurante y ver que solo cuentan con las mismas diez marcas de siempre, que no especifican el año de cosecha y que ya a uno no lo motiva a investigar un poco más y a prestarle la debida atención.

Es cierto que existen cuatro o cinco marcas que están impuestas en el mercado y que no pueden faltar, pero hoy la industria tiene una oferta tan grande, que es una pena que los lugares para comer no la pongan a disposición de sus clientes.

Un segundo punto que para nosotros define como mejor a un restaurante, es que posea una cava adecuada para que los vinos estén en su punto cuando lleguen a la mesa. Muchas veces uno pide un muy buen vino y se lo traen a una temperatura no adecuada y además uno puede observar que conservan los vinos en lugares donde están sumamente expuestos a la luz, en posición vertical, donde el corcho se seca y comienza a permitir una oxigenación exagerada que puede resultar en el fin de un buen vino. No es raro encontrarse con que los vinos están cerca de la cocina donde existen olores muy fuertes y altas temperaturas.

El vino es una bebida que tiene vida y se lo debe cuidar, asignarle un espacio dentro de la estructura del restaurante, con las condiciones adecuadas, me parece muy inteligente. Esto hará que en el corto plazo aumente fuertemente el consumo de vinos y que un mayor número de personas asistan.

El tercer aspecto que define a un buen restaurante, para las personas que disfrutamos del vino, es un servicio amable, que sepa aconsejar sin imponer, que considere el bolsillo ajeno como si fuera propio y que trate a la botella con familiaridad. No existe nada mejor que ir a comer a un lugar donde los que sirven tratan a los vinos con la actitud de estar acostumbrados a convivir con ellos, a tener toda la información sobre lo que ofrecen y a cuidar la botella hasta en los más mínimos detalles.

Finalmente, un restaurante para los amantes del vino es mejor que otro si establece alguna relación entre su repertorio bebible y el de la cocina. Algunos lo llaman maridaje, otros de forma menos complicada lo llaman compatibilidad. Lo cierto es que no deja de ser un fuerte incentivo el que el lugar tenga en cuenta cuáles son los mejores vinos para cada uno de sus platos.

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